临高乳猪
临高猪是海南三大原生猪种(另有文昌猪、屯昌猪)之一,因产地于海南北部的临高县,故名。临高猪品质佳,所产临高乳猪是海南著名特产,具有皮薄、骨细、瘦肉多、脂肪少等特点。临高乳猪用炭火烧烤后皮脆、肉香、骨酥,香气四溢,风味独特。临高乳猪做法多种,主要有蒸乳猪、烤乳猪、焖乳猪。蒸乳猪,用10千克左右重的猪仔,破脊压平,让猪皮贴紧桌面,用利刀在肉上“划花”,不能划太深,约 1 厘米,这样做是为了让调料渗进肉里。调料制作是蒸乳猪主要的一道工序,先按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料,用适量红酒搅拌成糊状,擦拭乳猪里里外外。腌制十分钟,用清水洗净猪皮,将猪平放于蒸笼进行隔水蒸煮,一般 40~60 分钟即可,这样蒸出来的乳猪滑嫩爽口,味道清香。
临高烤乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。炭火烤临高乳猪是很有讲究的,一般选体重约为7.5-10 千克的猪,屠宰好后剖开、碎骨,上好调料,然后放在炭火之上用文火烘烤。一边不停地翻动,一边不时地往猪身上涂花生油,这样可以使烤出来的乳猪皮脆而不起泡,增色又增味。烤一只乳猪约3-4个小时,烤出来的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味,可谓色香味俱全,让人不禁食指大动。夹一块入口,轻轻一嚼,“咔哧”声伴耳,满口余香,令人回味无穷。临高本地人的早餐,常常要吃烤乳猪、蒸乳猪。
多文头神空心菜
头神空心菜产于临高县多文镇头神村,故称“多文头神空心菜”,是临高特产,声名远传。头神空心菜主要生长在天然泉水中,适合种植的面积仅 2 公顷。它生长环境特殊,同其它空心菜完全不一样,其杆长叶少,存放 3—4 天仍保持其鲜绿,看到的都是整齐的嫩茎,外观秀美,让人喜爱。由于它属于野菜类型,粗放型管理,不打农药,称得上是天然绿色食品。多文头神空心菜用明水炒后仍保持青绿、烫汁清澈,入口脆嫩润滑,纤维少,口感好。多文头神空心菜在海南乃至粤、港、澳颇有盛名。
东英长寿五粮
临高县东英镇背山面海,地形结构独特,长期受高山和海洋气候的影响,土壤富含硒、镁、钙等多种人体需要的微量元素,是种植淮山、大薯、毛薯、芋头、地瓜等耐干旱农作物的优质传统粗粮的出产地。东英“长寿五粮”也充分发挥了本地土壤优势,种植过程深耕细作,基本只用无害化肥,因此农产品保证原汁原味,粉性好、口感佳、营养较为丰富。
马袅沙虫
马袅沙虫,产于临高县马袅湾滩涂,肉质脆嫩,味道鲜美,营养丰富,富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分。特别是味道独特,不必加别的配料,干吃或鲜食都很有特色,不仅城乡居民喜食,更是宾馆、酒楼食肆的名贵佳肴。马袅沙虫还有较高药用功效和食疗价值。它性寒,味甘、咸,有滋阴降火、清肺补虚之功效。据药书记载,凡有骨蒸潮热、阴虚盗汗、肺虚咳喘、胸闷痰多以及妇女产后乳汁稀少等症状,最宜食用沙虫。对于肺痨咳嗽、神经衰弱、小儿脾虚或干燥等症,用沙虫加姜片煲瘦肉汤饮服有疗效;因沙虫滋阴补肾,小孩夜尿频繁者,煮沙虫粥吃可获良好疗效。所以沙虫是老少皆宜的营养滋补及食疗佳品。
新盈金钱鱿鱼
临高县北临琼州海峡和北部湾,海岸线较长,渔产资源较为丰富,盛产鱿鱼。临高新盈捕捞的鱿鱼,以其体大、身圆、肉厚、味美、色透明而独领鱿鱼家族的风骚。鲜鱿鱼主要烹调方法有煎、炒、蒸、红烧等,配以姜泥、花生油、豆酱、青葱等佐食,肉嫩润喉,美味可口,具有很高的营养价值。
临高墨鱼
墨鱼属软体动物门,是临高著名的海产品之一。墨鱼不但味感鲜脆爽口,蛋白质含量高,具有较高的营养价值,而且富有药用价值。墨鱼肉、蛋、脊骨(中药名为海螵蛸)均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”,是妇女贫血、血虚经闭之人的佳珍。墨鱼干具有壮阳健身,益血补肾,健胃理气的功效。在临高年夜饭的餐桌上,有一道菜必不可少,那就是墨鱼。临高话称墨鱼为“hong”,发音像“通”。新年吃“通”,一年到头做什么事都“通”,寓意事事顺利。因此,在正月,临高的墨鱼虽价高但好卖。
南宝鸭
南宝鸭主产于临高县南宝镇。饲料以稻谷类精饲料为主,辅以稻田、水塘中的小鱼虾、田螺、小青蛙,以及烂泥中的微生物等,因而生长速度快,羽毛丰满、体大肉肥。同时,具有抗病能力强、骨小且软、肉质香嫩、肉味鲜美等特点。南宝鸭无论是白切的还是红烧,味道都极其鲜美,肥而不腻,是宴席上难得的佳肴,而且具有很高的营养价值。
供稿单位:中共临高县委党史研究中心(临高县地方志编纂中心)
整 理:王 宽
审 核:张壮省