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和乐蟹

            海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。   产于万宁县和乐镇一带海中,膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是其脂膏,金黄油亮,尤如咸鸭蛋黄,香味扑鼻,营养丰富。和乐蟹食法多样,最常见食法是清蒸,蘸以姜蒜醋配成的调料,原汁原味,美在其中。   与内地河蟹相比,和乐蟹有两个特点:一是脂膏几乎整个覆于后盖,膏质坚挺;而内地河蟹膏质烂软,为块状,数量显然比和乐蟹少。二是和乐蟹比内地河蟹肉质优而量多。此外,曲口青蟹、花蟹和陵水的琵琶蟹(一种直行的蟹)也都有名。   “和乐蟹”的 烹调法多种多样,蒸、煮、炒、烤,均具特色,尤以“清蒸”为佳,既保持原味 之鲜,又兼原色形之美。   用料:   新鲜”和乐蟹”数只,以个大肥嫩雌蟹为佳。   制作:   1、将和乐蟹擦洗干净,放入锅中,加适量 清水(不浸过蟹面为准)、精盐、姜片、葱条, 加盖,旺火蒸煮15分钟后取出。   2、将熟蟹腮帮除去,在明火上稍烤干身, 再用干净毛巾抹去沾附物,然后横刀切开两半, 露出膏红蟹盖,再下十字刀切件,摆盘整齐,连 佐料一起上席。   3、佐料配制:用适量蒜茸、姜茸、精 盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成,亦可加辣椒, 则更起味。   特点:   此菜主要突出“和乐蟹”原质原味,其蟹肉鲜嫩,膏黄色似咸蛋黄,酵姜醋 偌料而食,味极鲜美,且富营养,有“补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治 疽愈核”之药用功效。

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东山羊

        东山羊之所能列为海南四大名菜之一,因其有独特的一面;与北方羊肉对比它有独特的一面,没有膻味。而且由于东山羊长期在山岭上奔跑跳跃,锻练身体,个个体质健壮,肉质结实而富有营养,东山羊个重约七十、八十斤左右,个子矮小;由于东山岭盛产灵芝、鹧鸪茶等稀有草木,东山羊长期啃吃,故东山羊肉肥汤浓、腻而不膻;自宋朝以来就已享有盛名,并曾被列为“贡品”。   东山羊的食法有:红焖东山羊、清汤东山羊、椰汁东山羊等。   用料:带皮元骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克、芝麻油250克、南(腐)乳15 克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、生姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1.5千克、二汤150克,     制作:1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的 姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒 人笊篱,再放清水中漂净油分。3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈 皮、南(腐)乳等,搅均匀,爆香后接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老 抽、盐、糖、味精、胡椒粉,搅拌均匀,加盖,慢火焖至皮念入味,用疏壳沥出原汁待用。 4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至念透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉搅拌,然后淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。      特点:色泽金黄,装盘整齐,肉质酥烂,润滑适口,气味芳香,十分鲜美。

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加积鸭

        海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之一。   加积鸭,俗称“番鸭”,是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。其养 鸭方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小 鸭羽毛初上时,再以小圈圈养,缩小其活动范围,并用米饭、米橡掺和捏成小团 块填喂,20天后便长成肉鸭。其特点是,鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄 层脂肪,特别甘美。   加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白 斩”(又称“白切”)最能体现原质原味,因之最为有名。   用料:   加积鸭1只(重约2―3千克)、姜25 克、蒜头25克、咸盐适量。   制作:   1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切开下 腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。   2、旺火烧水,加适量咸盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水 中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚,至鸭仅熟时(以鸭身有弹性, 用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为度)捞起,待自然冷却后斩件装盘,砌 成整鸭形状上席。   3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁(没有酸桔汁时,用米醋 或醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调成。酸咸甜辣诸味具有。   特点:    皮白肉厚,香气诱人,佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。   加积鸭,俗称“番鸭”,据传300年前琼籍华侨从马来西亚引进的良种鸭,该鸭肚子大,红冠黄蹼,羽毛黑白相间,个重七、八斤。   加积鸭养殖方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以笼养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,20天后便长成肉鸭。其特点是,鸭肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之间夹一薄层脂肪,特别甘美。   一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味,以白切为主,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,加精盐、白糖,辣椒酱调成。

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文昌鸡

  是中国最佳食用型鸡种之一,在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。鸡食榕树籽而肥,放养8-9个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主,另有椰汁郛鸡、酥鸡炸子鸡等。其白切加工方法和佐料俱独特。白切文昌鸡皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜。   文昌鸡出名的说法,一是:1936年,当时国民 政府财政部长宋子文回乡探亲,准备在文昌召开一次全岛性大会,各县选送佳肴。恰逢“西安事变”,大会未开成,但宋子文把部分美食带回广州,供众“官员”品尝,文昌鸡由此传扬东南亚。另一说历史更为久远:传说清朝海南锦山地区有一人在江浙做大官,某年春节回家探亲,将要离家时到文昌潭牛天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡款待他,还选几只文昌鸡让其带回江浙,款待亲朋好友,文昌鸡从此出名。   用料:   文昌鸡文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。   制作:   1、将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。    2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。   3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。   特点:   摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。

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海南六大特色名粉 抱罗粉陵水酸粉

        海南最具特色的风味小吃,流传历史久远,在海南岛北部的海,市、琼山 市、定安县和澄迈县的市镇居民中食 用比较普遍,而且是节日喜庆必备的象在吉祥长寿的珍品。   一、 海南粉   海南最具特色的风味小吃,流传历史久远,在海南岛北部的海口市、定安县和澄迈县的市镇居民中食用比较普遍,而且是节日喜庆必备的象在吉祥长寿的珍品。     风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则 更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满 口喷香,回味无穷。   二、 抱罗粉   由于海南岛地处我国最南端,粮食类以大米为主,所以米粉类小食在海南比较普遍,抱罗粉则是其中比较有代表性的一种。抱罗粉因盛起文昌市的抱罗镇而得名,相传自明代起抱罗粉就成为抱罗镇著名四乡的美食了。   抱罗粉属汤粉类,其贵在汤好,汤质清幽、鲜美可口、香甜麻辣。抱罗粉的汤较甜,但是这是一种独特的鲜甜,甜而不腻,且甜中带酸、酸中带辣,其味妙不可言。一碗抱罗粉既可以充饥解渴,又是一种美食享受,难怪抱罗镇一带人们自古就把“上市食粉”当作一大乐事。   三、 陵水酸粉   陵水酸粉是陵水一带的风味小吃。其粉圆且长,外观象“桂林米粉”“云南过桥米线”。其食法与以上海南粉、抱罗粉相同,但其腌料与以上不同的是,吃时再加上当地一种味道相当鲜美的沙土虫。此外吃时再加上酸酱,其特点是既香又酸,嗜辣者再加一小勺本地产辣中之辣的“灯笼辣椒酱”,更是香、辣、酸三味俱全。   四、 澄迈粉   据说海南粉的发源地在澄迈,可能是水质与草料的关系,澄迈的肉牛肉质优良,“瑞溪牛肉干”更是闻名遐迩,由于“瑞溪牛肉干”的加盟腌料, 为澄迈粉增色扬名。   五、 加积牛腩粉   加积(琼海市市府)是海南著名的侨乡之一,加积牛腩粉用的粉为粗粉(形似桂林米粉),当地厨师吸收东南亚饮食的长处,独创的“五香牛腩”远近扬名,以“五香牛腩”为主要腌料的加积粉,香味浓郁,吃后余香留齿。   六、 塔洋粑炒   以上所述的粉食均为滚圆的粉条,而塔洋(位于琼海市内),“粑炒”所用的粉,广东人叫“沙河粉”,海府人叫“粑条”,塔洋本地人则叫“白粑”

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